Физиологические основы питания

«Пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей»

Гиппократ

принципы питанияВ этой статье вы в мелких подробностях узнаете о физиологических особенностях питания, познакомитесь с основными принципами сбалансированного и полезного употребления пищи.

Питание — процесс усвоения организмом веществ, необходимых для построения и обновления тканей и компенсации энергозатрат. Потребляемые органические вещества (белки, жиры, углеводы и др.) обеспечивают энергозатраты организма. Их метаболизм имеет ряд общих путей, поэтому как энергоносители, данные вещества могут быть в некоторой степени взаимозаменяемыми. Для поддержания гомеостаза организма поступающие вещества пищи должны быть способны компенсировать энергозатраты. При избытке поступающих продуктов излишки энергии запасаются также в виде жира, независимо от природы этих продуктов. Пища является для организма не только источником энергии, но и пластическим материалом. Длительное исключение из пищевого рациона одного из основных компонентов недопустимо, исходя из чего данное правило не рекомендовано соблюдать.

Значение продукта питания определяется рядом характеристик.

  • Пищевая ценность включает в себя энергетическую значимость продукта, содержание различных компонентов, степень их усвоения, органолептические свойства.
  • Энергетическая ценность определяется величиной энергии, заключающейся в том или ином продукте.
  • Физиологическая ценность обусловлена разнообразием основных компонентов продукта, соотношением его основных составляющих.

В современной науке сформировано представление о рациональном питании, которое предполагает его сбалансированность — оптимальное соотношение различных компонентов пищи, обеспечивающее нормальный уровень жизнедеятельности при оптимальном поступлении в организм пластических, энергетических и регуляторных веществ.

Основные принципы рационального сбалансированного питания:

  • энергетическая ценность суточного рациона должна соответствовать энергозатратам организма;
  • оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами;
  • наличие в пище витаминов, макро- и микроэлементов;
  • наличие в пище незаменимых и защитных компонентов;
  • соблюдение режима питания;
  • разнообразие суточного рациона питания;
  • диетогенетическая индивидуальность (тестирование);
  • хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
  • высокие органолептические свойства пищи;
  • санитарно-эпидимическая безвредность пищи.

Разнообразие суточного рациона питания предполагает использование в широком диапазоне различных по набору продуктов животного и растительного происхождения, обеспечивающих организм всеми необходимыми компонентами для его нормальной жизнедеятельности.

Диетогенетическое тестирование – подбор персонализированного питания и образа жизни с учетом индивидуальных генетических особенностей конкретного человека (секвенистрирования его генома), компенсирующий дефект или функциональную недостаточность гена, ответственного за определенный функциональный этап процесса пищеварения. Также учитывать индивидуальные особенности организма с учетом его роста, массы тела, возраста и пола.

питаниеПри несоблюдении принципов сбалансированного питания создаются предпосылки для возникновения избыточной массы тела и более того – ожирения. Оптимальным является следующее соотношение между белками, жирами и углеводами: — в норме: 1:1:4 в массовых долях, или 15:30:55 в единице энергии. Данное соотношение между этими компонентами было предложено в конце XIX столетия немецким физиологом Карлом Фойтом. Вместе с Петтенкофером, Фойт определил, что 85–90% энергии в организме образуется благодаря жирам и углеводам и лишь 10–15% за счёт белков.

Для оценки энергетической ценности пищевых веществ используют коэффициент усвояемости, который характеризует степень усвоения того или иного пищевого компонента в желудочно-кишечном тракте. Его значение для углеводов составляет 0,98, для жиров – 0,95, для белков – 0,92.

Понятие «режим питания» включает:

  • количество приемов пищи в течение суток;
  • распределение суточного рациона по его энергетической ценности;
  • время приемов пищи в течение суток;
  • интервалы между приемами пищи;
  • время, затрачиваемое на прием пищи.

Термическая обработка продуктов животного происхождения обеспечивает частичное разрушение соединительнотканных и мышечных белков, в частности, коллаген, эластин, что значительно повышает усвояемость этих продуктов. В процессе тепловой обработки происходит снижение пищевой ценности продуктов. При варке мясных продуктов теряется около 10% белков, 25% жиров, до 30% минеральных веществ, витаминов (до 30% группы В, 50% — А и до 70 – С). При жарке мяса потери для минеральных веществ и витаминов в 1,5 раза меньше, а для жира больше, для белка примерно тот же. Потеря этих веществ обусловлена действием температурного фактора. Термическое действие приводит к снижению энергетической ценности продукта, но в то же время оно необходимо для повышения усвоения пищевых веществ. Следует помнить, что при чрезмерной термической обработке пищи образуются продукты пиролиза аминокислот, обладающие мутагенным и канцерогенным эффектом.

 Классификация пищи

В настоящее время пища рассматривается как источник основных пищевых веществ и энергии, а также макро- и микроэлементов, витаминов. Нутриенты – это компоненты пищи, используемые в организме для энергообмена и пластических процессов. Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты, которые избирательно обеспечивают энергией клетки и ткани, подтвергнутые стрессовому воздействию, увеличивают сопротивляемость организма к агрессивным факторам.

Непищевые вещества. Непищевые вещества, с точки зрения энергетики, в структурной организации организма не имеют важного значения, но их поступление, тем не менее, необходимо для его нормального функционирования. При длительном исключении их из рациона это приводит к нарушениям жизнедеятельности. Кроме того, к ним относят вещества, присутствие которых в пище вызывает различные негативные эффекты.

Балластные вещества – это вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и другие), не усваиваемые организмом, но жизненно важные для деятельности кишечника и обмена веществ. Основным источником пищевых волокон являются отруби и синтетические производные целлюлозы.

Клетчатка – это главная составная часть клеточных стенок растений, по химической структуре полисахарид, образующий при полном гидролизе глюкозу. Ее доля в растениях составляет от 40 до 90% и более. Она подразделяется на нерастворимую (целлюлоза), полурастворимую (лигнин) и растворимую (камедь, нектин и др.). Эффекты клетчатки:

  • — способствует процессу жевания;
  • — адсорбирует воду, токсины, радионуклиды;
  • — препятствует быстрому всасыванию углеводов, нормализуя, тем самым, их уровень в крови;
  • — снижает уровень холестерина в крови; — нормализует процессы желчеотделения;
  • — стимулирует перистальтику;
  • — предотвращает процессы гниения в ЖКТ.

Защитные компоненты пищи – совокупность всех веществ, которые улучшают функционирование механизмов формирования гомеостаза и повышают резистентность организма к действию инфекционных факторов. Например, соединения, участвующие в барьерной функции тканей, в частности, некоторые витамины; соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени (метио-нин, витамин U, холин, лецитин); антимикробные факторы (фитонциды, бактериостатические вещества, например, содержащиеся в соке яблок); вещества, обладающие антиканцерогенным эффектом (витамин К, токоферол и т.п.).

К вкусовым и ароматическим веществам относят специи (пряности), т.е. вещества растительного происхождения, которые не имеют значимой калорической ценности, но их добавление к пище придает ей особый вкус и аромат, что усиливает аппетит и секреторные процессы ЖКТ. Пряности могут усиливать также усвоение витаминов, минеральных веществ (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, лук, чеснок и др.).

Биологически активные добавки – это компоненты натуральных или идентичных натуральным физиологически активных веществ. Эти вещества, необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности и повышения неспецифической резистентности организма, а также средства сопутствующей или вспомогательной терапии при различных заболеваниях. Предназначены для непосредственного приёма или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека физиологически активными веществами.

Антипищевые вещества – химические вещества, которые непосредственно не обладают токсичностью, но блокирующие усвоение других пищевых продуктов. К ним относятся антиферменты, антивитамины и деминерализующие вещества.

рацион питания

Антиферменты – это специфические вещества, вырабатываемые организмом и ингибирующие действие ферментов в результате образования с ними неактивных комплексов. Эти вещества могут иметь положительное значение, предохраняя ткани желудка и кишечника от разрушающего действия соответствующих пищеварительных ферментов. В то же время они могут содержаться в различных продуктах и тормозить активность гидролиза и, соответственно, процесса усвоения пищи.

Антивитамины – это соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным физиологическим действием. При попадании в организм антивитамины включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к гиповитаминозу даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают микро- и макроэлементы с образованием неусвояемых организмом соединений. Щавелевая кислота связывает кальций, магний; кофеин – кальций, магний, натрий; цистеин и дубильные вещества снижают усвояемость железа. В ряде продуктов содержатся природные токсические соединения, имеющие негативный эффект. Они присутствуют в пище изначально или образуются при ее обработке. К ним относятся лектины (глико- протеиды, обладающие местным и общим токсическим действием, нарушающие процессы всасывания в тонком кишечнике, вызывающие агглютинацию эритроцитов), токсические аминокислоты (в частности, образующиеся у растений при избытке азотистых удобрений), цианогенные амины (содержащиеся в косточках миндаля, абрикоса, вишни; при расщеплении этих веществ образуется синильная кисло- та), соланин (содержится в позеленевших клубнях картофеля; уничтожается при тепловой обработке), оксиметилфурфурол (возникающий при карамелизации сахара), а также нитрозосоединения (возни- кающие из азотистых соединений при копчении).

Последние годы особый интерес вызывают генетически модифицированные продукты питания, которые представляют собой вещества, полученные в результате целенаправленного изменения генетического материала, что позволяет качественно изменить природу генома и существенно изменить свойства продукта. Генетическая модификация является современной технологией получения источников пищи с новыми свойствами.

Пищевые добавки – природные или синтезиро- ванные вещества, которые целенаправленно вводятся в пищевой продукт для сохранения его свойств либо придания новых.

Пробиотики – живые продукты, содержащие микроорганизмы, которые обладают в обычных условиях в кишечнике здорового чело- века. К ним относятся различные молочнокислые продукты, йогурт и др. Пробиотики, продвигаясь по пищеварительному тракту, корригируют микрофлору толстого кишечника и вызываемые ею эффекты. Также выделяют пребиотики, т.е. негидролизируемые в верхних отделах компоненты пищи, которые способствуют формированию микрофлоры в толстом кишечнике. К ним относят пищевые волокна, олигосахариды, содержащиеся в овсяной крупе, ржи и др.

Организм должен потреблять каждые сутки пищевые вещества из различных групп, обеспечиваяcь тем самым необходимым количеством энергией и необходимыми компонентами. Комбинируя потребление тех или иных продуктов можно достичь удовлетворения полной потребности организма.

К функциональным продуктам относят, кроме известных витаминов, полифенолы (флавоноиды, танины, катехины и другие циклические спирты), соединения, содержащие серу, селен и др. В рационе человека широко используются различные крупы, которые содержат витамины (группы В и др.), минеральные соли и медленно усваивающиеся сложные углеводы, клетчатку. В настоящее время предлагаются различные теории питания. Ряд из них содержат рациональные идеи, другие – нет. К последним относят теории раздельного питания, сжигателей жира и др.

Диетические (лечебные) пищевые продукты — специально разработанные пищевые вещества с заданными химическим составом, энергетической ценностью, физическими свойствами и доказанным лечебным эффектом, соответствующие физиологическим потребностям и характеру нарушений метаболизма пациента.

Зинчук В.В.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


Close